Nodig voor 2 borden

2 varkensmignonettes - 250 g champignons - 1 tomaat -

handvol waterkers - 1 sjalotje - 1 teentje knoflook - 1,5 el groene pesto - parmezaanschilfers - 300 g aardappelen - olijfolie - zwarte peper - zout

Bereiding

Schil de aardappelen en kook ze gaar. Giet af. Snipper de sjalot fijn. Snijd de champignons in 6. Snijd de tomaat in kleine stukjes. Pluk de blaadjes van de waterkers. Bak de varkensmignonettes aan beide kanten bruin in olijfolie. Kruid met peper en zout en laat nog 8 minuten verder bakken op een matig vuur. Stoof ondertussen de sjalot aan in olijfolie. Voeg de champignons toe en het uitgeperste knoflookteentje. Laat 5 minuten bakken. Voeg dan de tomaat toe. Vermeng met de pesto en de gekookte aardappelen. Verdeel over 2 borden Werk af met parmezaan en waterkers.

Eet tot je aangenaam verzadigd bent. Komt de portie niet toe? Neem dan extra of eet achteraf een stuk fruit.