Omelet met feta en rode bonen

Naar een recept van mijn collega Michaël Sels, uit zijn boek "lekker lang leven".

Nodig voor 1 omelet

2 eieren - handvol krulsla - 1 tomaat - 4 el uitgelekte kidneybonen uit blik - 50 g feta - 1 el mayonaise/dressing - cayennepeper - paprikapoeder - zout - peper - olijfolie

Bereiding

Klop de eieren los en breng op smaak met peper en zout. Verhit olijfolie in een pan. Giet het eimengsel hierin en bak de omelet. Snijd de sla in reepjes. Snijd de tomaat in plakjes. Verkruimel de feta. Meng de mayonaise met de cayennepeper en het paprikapoeder. Smeer de omelet in met de mayonaise. Beleg met de sla, de bonen, de feta en de tomaat. Klap de omelet dicht.